Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 23 ноября 2015 г. N 1940-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ
Organization and technology of catering. Requirements
ГОСТ Р 56747-2015
Группа Т50
ОКС 03.080.30
ОКСТУ 0131
Дата введения
1 июля 2016 года
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС"), Закрытым акционерным обществом "Аэромар" (ЗАО "Аэромар")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 ноября 2015 г. N 1940-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает требования к организации и технологии бортового питания, предназначенного для обеспечения преимущественно воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы, а также иных видов транспорта и других заказчиков.
Положения настоящего стандарта применяются на предприятиях бортового питания различных форм собственности.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 24297-2013 Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р ИСО 22005-2009 Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы
ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний
ГОСТ Р 54607.3-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания
ГОСТ Р 54607.4-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения сухих веществ и влаги
ГОСТ Р 54607.5-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира
ГОСТ Р 54607.6-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара
ГОСТ Р 54762-2011 (ISO/TS 22002-1:2009) Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции
ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу
ГОСТ Р 56746-2015 (ISO/TS 22002-2:2013) Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30390, ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) продукции бортового питания на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.
Примечание - Предприятие бортового питания может оказывать услуги кейтеринга, включая доставку бортового питания по заказам потребителей (заказчиков) в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55051.
3.2 продукция бортового питания: Продукция общественного питания, изготовленная предприятием бортового питания, а также покупные товары, предназначенные для обеспечения преимущественно воздушных судов.
Примечание - Продукция бортового питания может доставляться для потребления на другие виды транспорта при оказании услуг кейтеринга.
3.3 организация и технология бортового питания: Совокупность действий, процессов и материалов, используемых в производстве и доставке продукции бортового питания, а также описание способов технологического производства, комплектации и доставки.
3.4 интенсивное охлаждение продукции бортового питания: Быстрое охлаждение продукции бортового питания до температуры в пределах от 0 °C до плюс 2 °C, производимое в специальном холодильном оборудовании с целью сохранения качества и увеличения сроков ее годности.
3.5 заморозка продукции бортового питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции бортового питания до уровня ниже 0 °C и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.
Примечание - Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции бортового питания доводят до минус 18 °C.
3.6 рацион бортового питания: Набор готовых блюд и/или кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий и покупных товаров, скомплектованный по видам приема пищи, для пассажиров и членов экипажа в соответствии с запросами авиакомпаний или других заказчиков.
3.7 порционирование продуктов для рационов бортового питания: Раскладка на порции по массе готовой пищевой продукции, блюд и изделий, в т.ч. после их предварительной нарезки.
3.8 комплектация (комплектование) бортового питания: Сервировка подносов с бортовым питанием в соответствии со спецификациями авиакомпаний и других заказчиков, укладка подносов в буфетно-кухонное оборудование (БКО) и комплектация рейса.
3.9 сервировка подносов с бортовым питанием: Определенное расположение пищевой продукции, бортовой посуды и оформление подносов с рационами бортового питания в соответствии со спецификациями авиакомпаний.
3.10 комплектация рейса: Сбор буфетно-кухонного оборудования (БКО), включая тележки, полутележки, контейнеры, печки в определенном оборудованном месте для загрузки в специальный автотранспорт.
Примечание - К специальному автотранспорту относят, например, автолифты.
3.11 охлаждаемый накопитель: Охлаждаемое помещение с температурой воздуха не выше 6 °C, в котором осуществляется кратковременное хранение скомплектованной продукции бортового питания, помещенной в буфетно-кухонное оборудование (БКО).
3.12 спецификации авиакомпаний: Рационы бортового питания для конкретных авиакомпаний, оформленные документально.
Примечание - Термины "процесс производства (изготовления) пищевой продукции", "партия пищевой продукции", "скоропортящаяся пищевая продукция", "срок годности пищевой продукции", "прослеживаемость продукции" применяют в соответствии с определениями технического регламента ТР ТС 021/2011 [1].
4. Общие требования к предприятиям бортового питания
4.1 Предприятия бортового питания обеспечивают воздушные суда и иные виды транспорта продукцией бортового питания, а также необходимыми бортовыми посудой и инвентарем на основании договоров с авиакомпаниями и другими заказчиками.
4.2 Предприятия бортового питания рекомендуется размещать в отдельно стоящих зданиях на территории и вблизи аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов с учетом затрат времени на доставку продукции бортового питания не более одного часа.
4.3 Здания предприятий бортового питания должны соответствовать требованиям безопасности, установленным техническими регламентами [2], [3]. По критериям взрывопожарной и пожарной опасности здания предприятий бортового питания относят к категории "B".
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий и помещений предприятия бортового питания должны соответствовать действующим строительным нормам [4], [5].
4.4 Планировка производственных и иных помещений предприятий бортового питания должна обеспечивать:
- поточность технологических процессов и операций, исключающую встречные или перекрестные потоки пищевой продукции, отходов производства, готовой продукции, загрязненного и чистого инвентаря и персонала;
- предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
- уборку, мойку производственных, складских и вспомогательных помещений, оборудования, инвентаря и пр.;
- возможность проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений и защиту от проникновения в них животных, в т.ч. грызунов и насекомых;
- техническое обслуживание и текущий ремонт технологического оборудования;
Для просмотра документа целиком скачайте его >>>
