Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 6 июля 2011 г. N 169-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
ЧАСТЬ 1
ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО КОМПЛЕКТОВАНИЮ, ОТБОРУ, ОБУЧЕНИЮ
И МОНИТОРИНГУ ЭКСПЕРТОВ
Milk and milk products. Sensory analysis. Part 1.
General guidance for the recruitment, selection,
training and monitoring of assessors
ISO 22935-1:2009
Milk and milk products - Sensory analysis - Part 1:
General guidance for the recruitment, selection,
training and monitoring of assessors
(IDT)
ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011
Группа Н19
ОКС 03.100.30
67.100.01
ОКСТУ 9209
Дата введения
1 января 2013 года
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила изменения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".
Сведения о стандарте
1. Подготовлен ОАО "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") при участии Государственного научного учреждения "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИМС") на основе аутентичного перевода на русский язык международного стандарта, указанного в пункте 4.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 июля 2011 г. N 169-ст.
4. Настоящий стандарт является идентичным по отношению к международному стандарту ИСО 22935-1:2009 "Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов" (ИСО 22935-1:2009 "Milk and milk products - Sensory analysis - Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors").
При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие национальные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном Приложении ДА.
5. Введен впервые.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт содержит общее руководство по комплектованию, отбору, обучению экспертов и мониторингу их работы по органолептическому анализу молока и молочных продуктов.
Стандарт устанавливает критерии отбора, методы обучения и мониторинга отобранных экспертов и квалифицированных специалистов по органолептической оценке молока и молочных продуктов. Стандарт дополняет информацию, представленную в ИСО 8586-1 и ИСО 8586-2, касающуюся экспертов.
2. Нормативные ссылки
Следующие ссылочные нормативные стандарты являются обязательными при применении настоящего стандарта. Для датированных ссылок применяют только цитированное издание стандарта. Для недатированных ссылок необходимо использовать самое последнее издание стандарта (включая любые изменения).
ИСО 4120 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника
ИСО 4121 Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкалы количественных результатов
ИСО 5492:2008 Органолептический анализ. Словарь
ИСО 5496 Органолептический анализ. Методология. Начальное обучение и тренировки дегустаторов по обнаружению и распознаванию запахов
ИСО 6658 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство
ИСО 8586-1:1993 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю экспертов. Часть 1. Отобранные эксперты
ИСО 8586-2 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю экспертов. Часть 2. Эксперты по органолептической оценке
ИСО 8587 Органолептический анализ. Методология. Ранжирование
ИСО 8589 Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований
ИСО 22935-2:2009 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ИСО 4121, ИСО 5496, ИСО 6658, ИСО 8586-1, ИСО 8586-2 и ИСО 8589, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Органолептический анализ (sensory analysis): научный метод оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств [ИСО 5492, 1.1].
3.2. Отобранный эксперт (selected assessor): эксперт, выбранный за его/ее способность проводить органолептический анализ [ИСО 5492, 1.6].
3.3. Эксперт по органолептической оценке (expert sensory assessor): отобранный эксперт, демонстрирующий сенсорную восприимчивость, получивший хорошую подготовку и опыт проведения органолептического анализа; человек, способный к проведению постоянных и повторяющихся органолептических исследований для оценки различных продуктов [ИСО 5492, 1.8].
Примечание. Примером "различных продуктов" являются "молочные продукты".
3.4. Дегустационная комиссия (sensory panel): группа экспертов, принимающая участие в органолептическом анализе [ИСО 5492, 1.9].
3.5. Метод подсчета баллов (scoring): оценка продукта (или характеристик продукта) путем присвоения оцениваемому продукту или его характеристикам баллов, имеющих математическое значение [ИСО 5492, 4.7].
3.6. Технические условия на продукт (product specification): документ, содержащий требования к продукту.
3.7. Классификация продуктов (classification): метод распределения по категориям [ИСО 5492, 4.5].
3.8. Признак, параметр (attribute): ощущаемая характеристика [ИСО 5492, 1.3].
3.9. Внешний вид (appearance): все видимые признаки вещества или объекта [ИСО 5492, 3.1].
Примечание. Для молочного продукта видимые признаки могут быть как внутренними, так и внешними и включают форму, цвет и глазки в сыре.
3.10. Консистенция (consistency): механический признак, воспринимаемый раздражением осязательных и визуальных рецепторов [ИСО 5492, 3.49].
3.11. Осязательные ротовые ощущения (mouthfeel): совмещенный анализ на основе ощущений в ротовой полости, относящихся к физическим или химическим признакам воздействия [ИСО 5492, 3.62].
3.12. Осязательные пальцевые ощущения (fingerfeel): совмещенный анализ на основе ощущений на пальцах, относящихся к физическим признакам воздействия.
3.13. Аромат (flavour): комплексное сочетание обонятельных, вкусовых и раздражающих ощущений, различаемых во время дегустации.
3.14. Запах (odour): ощущение, воспринимаемое органом обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ [ИСО 5492, 3.18].
4. Набор кандидатов в эксперты
Набор кандидатов допускается проводить внутри компаний, предприятий или организаций (персонал лабораторий, производственный и административный персонал и т.д.), которые не занимаются данным проектом, или вне компании со стороны. Кандидаты со стороны могут быть набраны по объявлению или с помощью устной рекламы. Кандидаты в дегустационную комиссию должны понимать, что потребуется определенное время для проведения отбора и фактической работы дегустационной комиссии. Следует набрать достаточно большое число кандидатов, чтобы выбрать среди них необходимое число кандидатов, а из них отобрать экспертов в дегустационную комиссию. Кандидаты для последующего обучения должны иметь хорошие личные данные для проведения органолептической оценки и пройти предварительный отбор:
a) с помощью тестов для оценки способности кандидатов воспринимать, различать и описывать органолептические признаки;
b) иметь общее представление о концепциях органолептического анализа;
c) отдавать предпочтение молочным продуктам или проявлять интерес к ним.
5. Отбор кандидатов в эксперты
5.1. Форма отбора и требования
5.1.1. Общие положения
Потенциальные кандидаты в эксперты должны пройти две стадии отбора: интервью и органолептические тесты. Во время интервью кандидаты должны заполнить форму для предварительного отбора, в которой указывается время, которое они готовы посвятить работе в дегустационной комиссии, и любые имеющиеся проблемы со здоровьем: артрит, который может помешать оценке структуры продукта руками (осязательные, пальцевые ощущения), непереносимость лактозы, ношение зубных протезов, курение и т.д.
Чтобы оценить способность потенциального кандидата распознавать специфические вкусы или аромат разной интенсивности, следует использовать ароматные водные растворы и молочные продукты. Потенциальный кандидат должен распознавать конкретный аромат, присущий некоторым составным молочным продуктам. Каждое из следующих трех испытаний занимает у кандидата от 45 мин до 1 ч. Эти упражнения по отбору приводятся только для примера и могут быть адаптированы к области действия конкретного кандидата. Семинары, описанные в 5.1.2 - 5.1.4, можно разбить на более мелкие или более крупные курсы в зависимости от имеющегося в наличии времени.
5.1.2. Семинар 1. Распознавание основного запаха и вкуса
Для просмотра документа целиком скачайте его >>>
