Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 13 декабря 2011 г. N 946-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ, МОЛОЧНЫЕ СОСТАВНЫЕ
И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ СГУЩЕННЫЕ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Canned milk, compound, milk-containing condensed foods.
Sensory analysis. Terms and definitions
ГОСТ Р 54757-2011
Группа Н17
ОКС 67.100.10;
ОКСТУ 9201
Дата введения
1 января 2013 года
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 946-ст.
4. Введен впервые.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных консервов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
1. Область применения
В настоящем стандарте приведены термины и соответствующие определения, относящиеся к органолептическому анализу молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных (концентрированных) консервов (далее - сгущенные консервы).
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех документациях и при проведении органолептического анализа сгущенных консервов.
2. Общая терминология
2.1. Молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные консервы (сгущенные консервы): продукты молочные, молочные составные, молокосодержащие сгущенные или концентрированные (стерилизованные или с сахаром).
2.2. Органолептический анализ: метод исследования, основанный на органолептической оценке при помощи органов чувств (обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха) продуктов.
2.3. Органолептическая оценка: выявление свойств и характеристик продуктов в процессе их восприятия при помощи обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
2.4. Запах: свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего обонятельного ощущения.
2.5. Обонятельное ощущение: реакция, возникающая при воздействии летучих пахучих компонентов продуктов на хеморецепторы.
2.6. Вкус: свойство продуктов, выявляемое в процессе их органолептической оценки, выраженное в возникновении доминирующего вкусового ощущения.
2.7. Вкусовое ощущение: реакция, возникающая при воздействии растворимых компонентов продуктов на хеморецепторы.
2.8. Цвет: свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего цветового ощущения.
2.9. Цветовое ощущение: реакция, возникающая при воздействии света различной длины волны на фоторецепторы.
2.10. Внешний вид: совокупная визуальная характеристика продуктов, включающая оценку их формы, размеров, гомогенности.
2.11. Консистенция: совокупность реологических характеристик продуктов, воспринимаемых механическими, тактильными и визуальными рецепторами, связанная с размером, формой и распределением частиц в продуктах, их однородностью, липкостью, текучестью и др.
2.12. Жидкие (сгущенные консервы): продукты, обладающие текучестью, не проявляющие свойства пластичности, упругости и твердости.
2.13. Пастообразные (сгущенные консервы): продукты, доминантной характеристикой которых является способность особым способом (намазывание) покрывать ими субстрат.
2.14. Порча: изменения первоначальных свойств и характеристик продуктов, приводящие к потере товарного вида и/или ухудшению органолептических свойств и/или к отсутствию гарантий безопасности продуктов для здоровья человека, вызванные негативными процессами.
2.15. Микробиологическая порча: порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие метаболизма микроорганизмов, выраженная в деформации упаковки (бомбаж и др.), наличии видимых микробиологических образований (колоний плесеней), коагуляции продуктов, сопровождаемая неприятным вкусом, запахом и изменением цвета.
2.16. Ферментативная порча: порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие воздействия ферментов на продукты, выраженная в специфическом вкусе и запахе продуктов в процессе их хранения, специфическом привкусе, свойственном потерявшим "свежесть" продуктам.
2.17. Физико-химическая порча: порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие физико-химических процессов, выраженная в отстое, оседании частиц, росте кристаллов.
2.18. Предельно допустимая [критическая] порча: порча продуктов, за пределами которой продукты относят к браку.
3. Термины и определения, характеризующие
оценку внешнего вида сгущенных консервов
3.1. Однородный вид: визуально наблюдаемая равномерность состава, структуры по объему продуктов.
3.2. Неоднородный вид: визуально наблюдаемая неравномерность состава, структуры по объему продуктов.
3.3. Отстой жира: визуально наблюдаемая неоднородность распределения жировой фазы по объему продуктов.
3.4. Сливочный слой: визуально наблюдаемое наличие сливок на поверхности продуктов.
3.5. Свободный жир: визуально наблюдаемое наличие масляных капель, пленки или зерен жира на поверхности продуктов.
3.6. Дестабилизированный [деэмульгированный] жир: свободный жир, образующийся из-за повреждения оболочек жировых шариков в процессе технологической обработки, транспортирования и хранения продуктов.
3.7. Аутентичный жир: свободный жир, который с момента образования эмульсии в продуктах остается в первоначальном виде.
3.8. Осадок: визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов различных образований.
3.9. Осадок кристаллов сахаров: визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов кристаллов сахаров.
3.10. Осадок белка: визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов скоагулированных белковых отложений.
3.11. Посторонние частицы: отдельные частицы или их агрегаты, по своей природе не свойственные составу продуктов.(
3.12. Пенообразование: визуально наблюдаемое выделение на поверхности продуктов пузырьков газа.
3.13. Газообразование: визуально наблюдаемое выделение в объеме продуктов пузырьков газа.
4. Термины и определения, характеризующие
оценку консистенции сгущенных консервов
4.1. Низковязкие (сгущенные консервы): жидкие продукты консистенции питьевых сливок.
4.2. Вязкие (сгущенные консервы): жидкие продукты консистенции сгущенного молока с сахаром.
4.3. Высоковязкие (сгущенные консервы): пастообразные продукты консистенции вареного сгущенного молока с сахаром.
4.4. Однородная консистенция: продукты со структурой, воспринимаемой тактильными рецепторами и фоторецепторами при их органолептической оценке как субстанцию однородной вязкости.
4.5. Неоднородная консистенция: продукты со структурой, воспринимаемой при их органолептической оценке тактильными рецепторами и фоторецепторами как субстанцию неоднородной вязкости.
4.6. Мучнистая консистенция: продукты неоднородной консистенции, твердые дискретные включения которых ассоциируют с частицами муки.
4.7. Песчанистая консистенция: продукты неоднородной консистенции, дискретные включения которых ассоциируют с кристаллами сахаров.
5. Термины и определения, характеризующие
оценку вкуса сгущенных консервов
5.1. Привкус: вкусовое ощущение, сопутствующее доминантному вкусу продуктов.
5.2. Остаточный вкус [привкус]: вкусовое ощущение, появляющееся после удаления продуктов из полости рта, отличное от вкусового ощущения, сформированного при нахождении продуктов во рту.
5.3. Чистый вкус: вкусовое ощущение, характерное данным продуктам.
5.4. Посторонний вкус [привкус]: вкусовое ощущение, не характерное данным продуктам.
5.5. Сбалансированный вкус: ожидаемый выраженный вкус продуктов при отсутствии привкусов и остаточного вкуса.
5.6. Нейтральный вкус: отсутствие в продуктах выраженных вкусовых ощущений.
5.7. Невыраженный вкус: пониженное вкусовое ощущение от продуктов по отношению к ожидаемому.
5.8. Горький [горьковатый] вкус [привкус]: вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами кофеина (хинина) различной концентрации.
5.9. Сладкий [сильносладкий, слабосладкий, сладковатый] вкус [привкус]: вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами сахарозы различной концентрации.
Для просмотра документа целиком скачайте его >>>
