Введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 19 ноября 2014 г. N 1660-ст
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КЕКСЫ
ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Cakes. General specifications
ГОСТ 15052-2014
Группа Н42
МКС 67.060
Дата введения
1 января 2016 года
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии).
2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).
3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П).
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения AM Минэкономики Республики Армения
Киргизия KG Кыргызстандарт
Россия RU Росстандарт
4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1660-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 15052-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5. Взамен ГОСТ 15052-96.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на кексы, представляющие собой мучное кондитерское изделие.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке - в 5.3.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
3.1. Кекс: мучное кондитерское изделие объемной формы на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т.д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9%, массовой долей жира не менее 5%, массовой долей влаги не более 30%.
4. Классификация
Кексы в зависимости от технологии производства и рецептуры вырабатывают:
- на дрожжах;
- химических разрыхлителях;
- без химических разрыхлителей и дрожжей.
5. Технические требования
5.1. Характеристики
5.1.1. Кексы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2. По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в составе кексов пищевых ингредиентов, добавок или ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов
Поверхность Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность кексов, отделанных сахарной пудрой, помадой, орехами и другими видами отделки, не должна иметь оголенных мест, вздутий. Не допускается намокания поверхности после обсыпки сахарной пудрой. При отделке поверхности глазурью не допускается ее липкости и поседения. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей
Вид в изломе Кексы без начинки - пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Кексы с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой. Внутри кексов с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превышающей двух объемов начинки. Не допускается вытекание начинки на поверхность кекса. Крупные добавления (дробленый орех, шоколадная крошка, кокосовая стружка, экструдированные крупы и т.д.) равномерно распределены по всему объему мякиша кексов
Начинка По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок (кроме семян фруктового сырья) и комочков
Структура Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Форма Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин
5.1.3. По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать значениям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля влаги, %, в кексах, приготовленных:
- на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей; 12,0 - 24,0
- на дрожжах 18,0 - 30,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, в кексах, приготовленных:
- на химических разрыхлителях; 13,0 - 25,0
- без химических разрыхлителей и дрожжей; 9,0 - 22,0
- на дрожжах 15,0 - 28,0
Для просмотра документа целиком скачайте его >>>
