Введен в действие
Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию
и метрологии
от 16 сентября 2016 г. N 1149-ст
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МЯСО СВЕЖЕЕ И МОРОЖЕНОЕ
РУКОВОДСТВО ПО ОБЛУЧЕНИЮ ДЛЯ УНИЧТОЖЕНИЯ
ПАРАЗИТОВ, ПАТОГЕННЫХ И ИНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ
Fresh and frozen red meat. Guidance for irradiation
to control parasites, pathogens and other microorganisms
ГОСТ 33820-2016
МКС 67.040
Дата введения
1 июля 2017 года
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Обществом с ограниченной ответственностью "Научно-исследовательский центр Учебно-научного производственного комплекса Московского физико-технического института" (ООО "НИЦ УНПК МФТИ")
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2016 г. N 89-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения AM Минэкономики Республики Армения
Киргизия KG Кыргызстандарт
Россия RU Росстандарт
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 сентября 2016 г. N 1149-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33820-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
5 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений стандарта ASTM F1356-08 "Мясо и мясо птицы свежее и мороженое. Руководство по облучению для уничтожения патогенных и иных микроорганизмов" ("Standard practice for irradiation of fresh and frozen red meat and poultry to control pathogens and other microorganisms", NEQ)
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Введение
В настоящем стандарте представлена информация об использовании ионизирующего излучения при обработке продуктов из свежего или мороженого мяса. Ионизирующее излучение используют для уничтожения или уменьшения количества вегетативных патогенных микроорганизмов и паразитов, а также для продления срока хранения облученных продуктов путем уменьшения количества вегетативных микроорганизмов, вызывающих порчу. Облучению допускается подвергать только мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и соответствующее действующим санитарно-гигиеническим требованиям.
Согласно техническому регламенту ТР ТС 021/2011 к обращению не допускаются мясо птицы, конина и мясо домашнего кролика, обработанные ионизирующим излучением.
Настоящий стандарт содержит рекомендации по применению технологии облучения в тех случаях, когда она одобрена соответствующими контролирующими органами.
1 Область применения
1.1 Настоящий стандарт устанавливает рекомендации к процедуре обработки ионизирующим излучением (облучению) свежего и замороженного мяса (далее - продукт), кроме мяса птицы, кролика и конины.
1.2 В настоящем стандарте рекомендуется применять поглощенные дозы излучения, которые используют для подавления активности паразитов и сокращения бактериальной нагрузки. Такие дозы, как правило, составляют менее 10 кГр.
1.3 Настоящий стандарт распространяется на облучение фасованной продукции, предназначенной для розничной продажи или для использования в качестве ингредиентов в другой продукции. Он также распространяется на поточное облучение нефасованной продукции.
2 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями.
2.1 доза поглощенная (absorbed dose, далее D): Величина энергии ионизирующего излучения, переданная веществу:
,
где de - энергия, переданная ионизирующим излучением веществу, находящемуся в элементарном объеме;
dm - масса вещества в этом объеме.
Энергия может быть усреднена по любому определенному объему, и в этом случае средняя доза будет равна полной энергии, переданной объему, деленной на массу этого объема. В единицах Международной системы единиц поглощенная доза измеряется в джоулях на килограмм (Дж/кг) и имеет специальное название - "грей" (1 Гр = 1 Дж/кг). Использовавшаяся ранее внесистемная единица "рад" равна 0,01 Гр.
Примечание - Стандартное определение поглощенной дозы приведено в [1].
2.2 значение D10 (D10 value): Поглощенная доза, необходимая для уменьшения количества микроорганизмов в конкретной пищевой продукции на 90%.
2.3 распределение дозы (dose distribution): Вариации поглощенной дозы в технологической загрузке, подвергаемой обработке ионизирующим излучением.
2.4 технологическая загрузка (process load): Объем материала с конкретной конфигурацией загрузки, облучаемый как единое целое.
2.5 система транспортирования (transport system): Конвейер или другая механическая система, используемая для перемещения технологической загрузки через облучающую установку.
3 Значение и использование
3.1 Основной целью облучения является ограничение (сокращение количества) патогенных микроорганизмов в свежем и мороженом продукте с целью обеспечить безопасность данных пищевых продуктов при их потреблении. Облучение существенно снижает количество патогенных бактерий, таких как Campylobacter, Escherichia coli, Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus или Yersinia enterocolitica.
3.2 Облучение также инактивирует паразитов, таких как Trichinella spiralis и Toxoplasma gondii. В мясе, предназначенном для розничной продажи или для использования в качестве ингредиентов в другой продукции, недопустимо наличие паразитов.
3.3 Облучение может продлевать срок хранения свежего продукта за счет сокращения количества жизнеспособных бактерий, вызывающих порчу (например, различных видов Pseudomonas).
3.4 Радиационное облучение свежего и замороженного продукта является критической контрольной точкой (CCP) в системе анализа рисков критических контрольных точек (HACCP). Эта система служит важным средством контроля остаточных рисков, обусловленных патогенными микроорганизмами, до того, как продукт попадет к потребителю.
4 Критерии оценки эффективности облучения
4.1 Облучение для ограничения численности патогенных бактерий
Количество патогенных бактерий, которое делает продукт заразным, зависит от конкретного вида бактерий и от восприимчивости потребителей к данной инфекции.
4.2 Облучение для инактивации паразитов
В данном случае критерий эффективности должен состоять в том, чтобы паразиты в сыром облученном продукте были неспособны внедриться в организм или вызвать заражение. (Это не обязательно означает, что паразиты должны быть ликвидированы в процессе облучения.)
4.3 Облучение для продления срока хранения продукта
В данном случае критерием эффективности должно являться количество микроорганизмов, определяемое посевом, за соответствующее время, при определенной температуре и параметрах окружающей среды. Уменьшение количества микроорганизмов не может служить окончательным критерием, пока не установлены соответствующие требования со стороны регулирующих органов или потребителей (либо тех и других).
4.4 При невыполнении указанных критериев следует обратить внимание на запланированный процесс (см. 7.1) и, при необходимости, на восстановление норм надлежащей производственной практики (GMP). Ко всему процессу обработки в целом и к распределительной цепочке должна применяться система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) или другая аналогичная ей система контроля над процессом. С помощью такого рода системы можно прослеживать и регулировать процесс в любой точке цепочки, в которой возникает опасная или критическая ситуация, с тем чтобы предотвратить попадание к потребителю опасного и вредного для здоровья продукта (см. [2] - [4]).
4.5 Внедрение системы контроля над процессом с оценкой эффективности радиационной обработки включает в себя бактериологическое исследование продукта до облучения и сразу после облучения, а также предполагает использование индикаторов времени и температуры вдоль всей технологической цепочки (см. [5]), и тестирование целостности упаковки. Бактериологическое исследование должно выявить существенное сокращение количества рассматриваемых видов бактерий по сравнению с их количеством в необлученном продукте. Контроль температурного режима должен предупредить операторов о любом возможном нарушении технологического режима, которое может привести к увеличению числа бактерий после облучения.
5 Обращение с продуктом перед облучением
5.1 Продукт должен содержаться в среде, которая не увеличивает риск его заражения вследствие действия каких-либо физических, химических или биологических факторов. Чтобы минимизировать микробное заражение и темп роста числа микроорганизмов, рекомендуется следовать соответствующим стандартам GMP (см. [2], [6], [7], [8]). Продукт, подвергаемый облучению, должен соответствовать действующим санитарно-гигиеническим требованиям [9].
Примечание - Информация о дозиметрических системах и правильном использовании радиационно-чувствительных индикаторов приведена в [10] и [11] соответственно.
Для просмотра документа целиком скачайте его >>>
