Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 15 августа 2017 г. N 889-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ПШЕНИЧНО-РЖАНОЕ.
ХЛЕБ "КАРЕЛЬСКИЙ"
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Wheaten-rye bakery product. Bread "Karelsky". Specifications
ГОСТ Р 57610-2017
ОКС 67.060
ОКДП 10.71.11.112
Дата введения
1 июля 2018 года
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 августа 2017 г. N 889-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшенично-ржаное хлебобулочное изделие - хлеб "Карельский" (далее - хлеб "Карельский"), предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 14192 Маркировка грузов
ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29055 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1
ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия
ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения
ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ Р 51116 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)
ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52060 Патока крахмальная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52061 Солод ржаной сухой. Технические условия
ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52809 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], [3], ГОСТ 32677.
4. Технические требования
4.1 Хлеб "Карельский" должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], производиться по технологической инструкции <*> с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.
--------------------------------
<*> В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.) с изменением N 8.
4.2 Основные показатели и характеристики
4.2.1 Хлеб "Карельский" вырабатывают подовым или формовым.
Масса хлеба "Карельский", кг:
- 0,75 - 1,00 - для формового;
- 0,51 - 1,05 - для подового.
Конкретную массу в указанных пределах устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель.
4.2.2 Органолептические показатели хлеба "Карельский" указаны в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид:
форма
подового Продолговато-овальная с тупыми или слегка заостренными концами, не расплывчатая, без притисков
формового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
поверхность Гладкая, допускается слегка мучнистая, без крупных трещин и подрывов
цвет От коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая, без пустот и уплотнений, с включениями изюма
Вкус Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах Ароматный, свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Примечание - Органолептические показатели хлеба "Карельский", упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1).
4.2.3 Физико-химические показатели хлеба "Карельский" указаны в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя Норма для хлеба "Карельский"
подового массой, кг формового
от 0,51 до 0,8 включ. св. 0,8 до 1,05 включ.
Влажность мякиша, %, не более 43,0 44,0 45,0
Кислотность мякиша, град, не более 5,5 5,5 5,5
Пористость мякиша, %, не менее 60,0 60,0 63,0
4.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебе "Карельский" не должно превышать норм, установленных [1].
Для просмотра документа целиком скачайте его >>>
