Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 8 декабря 2011 г. N 743-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering services.
Nomenclature of quality products catering
ГОСТ Р 54609-2011
Группа Н08
ОКС 03.080.30
ОКСТУ 0131
Дата введения
1 января 2013 года
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".
Сведения о стандарте
1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. N 743-ст.
4. Введен впервые.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции.
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 52113-2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647 и ГОСТ Р 52113.
4. Номенклатура показателей качества
продукции общественного питания
4.1. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания - перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания.
4.2. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания различных видов с учетом подразделения на группы и подгруппы приведена в Приложении А, таблица А.1.
5. Выбор номенклатуры показателей качества
продукции общественного питания
5.1. Для выбора номенклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:
- группу (вид) однородной продукции общественного питания;
- наименование продукции общественного питания;
- цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции общественного питания.
5.2. Группу (вид) однородной продукции общественного питания устанавливают на основании ГОСТ Р 50763, раздел 4.
5.3. Целью практического применения номенклатуры показателей качества является выбор показателей качества для конкретной продукции общественного питания:
- при разработке технических (технологических) документов на фирменную и новую продукцию;
- при разработке стандартов организаций на продукцию;
- при организации технологического контроля на предприятиях общественного питания;
- при проведении подтверждения соответствия продукции общественного питания;
- при разработке документов системы менеджмента качества для предприятий общественного питания.
5.4. Исходную номенклатуру показателей качества продукции общественного питания выбирают по Приложению Б, устанавливающему применяемость показателей качества продукции общественного питания. Количество показателей качества продукции общественного питания определяется группой (видом) однородной продукции общественного питания, ее составом и рецептурой.
5.5. Нормируемые физико-химические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов приведены в таблицах Б.1, Б.2 (см. Приложение Б).
5.6. Микробиологические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов нормируются в соответствии с [1], [2].
Приложение А
(рекомендуемое)
НОМЕНКЛАТУРА
ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Таблица А.1
Номенклатура показателей качества
продукции общественного питания
Группы показателей Подгруппы показателей Показатели
Назначение Функциональное назначение Пищевая ценность <1>, включая массовую долю углеводов, в том числе сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность); биологическая ценность, включая амино- кислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка
Возможность использования в питании детей и подростков (1 - 3 года, 3 - 7 лет, старше 7 лет), в том числе при организации питания в образовательных учреждениях
Классификационное назначение Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние
Сохраняемость <2> Условия и сроки реализации
Сроки годности
Для просмотра документа целиком скачайте его >>>
