Введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 16 сентября 2016 г. N 1147-ст
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
МЕТОДОЛОГИЯ
ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО
Sensory analysis. Methodology. General guidance
(ISO 6658:2005,
Sensory analysis - Methodology - General guidance, IDT)
ГОСТ ISO 6658-2016
МКС 67.240
Дата введения
1 июля 2017 года
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5, который выполнен ФГУП "Стандартинформ"
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 20 апреля 2016 г. N 87-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения AM Минэкономики Республики Армения
Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия KG Кыргызстандарт
Молдова MD Молдова-Стандарт
Россия RU Росстандарт
Таджикистан TJ Таджикстандарт
Узбекистан UZ Узстандарт
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 сентября 2016 г. N 1147-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 6658-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 6658:2005 "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство" ("Sensory analysis - Methodology - General guidance", IDT).
Международный стандарт разработан Техническим комитетом по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5 (подраздел 3.6).
При применении настоящего стандарта вместо ссылочных международных стандартов рекомендуется использовать соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Введение
В настоящем стандарте изложены общие принципы и основы методологии органолептического анализа, и ознакомление со стандартом пользователя необходимо перед применением более детальных методик тестирования, которые описаны в других стандартах.
Настоящий стандарт является вспомогательным руководством и в первую очередь предназначен для руководителей или иных лиц, участвующих в проведении органолептических тестов, и содержит:
a) краткое описание основополагающих особенностей методов органолептического анализа при проведении определенных тестов;
b) подробное описание общих требований, методик и интерпретации результатов, которые являются типичными для всех или большинства тестов;
c) подробное описание требований, методик и интерпретации результатов различных тестов с целью содействия наиболее оптимальному выбору методики (или методик), применяемых для достижения конкретной поставленной цели.
В настоящем стандарте изложены три главных аспекта, касающихся проведения органолептического анализа (см. разделы 4, 5 и 6).
Важно, чтобы ознакомление с разделом 4 "Общие требования" проходило первым. В разделе 5 "Методы тестирования" в общих чертах описаны все основные виды тестов, включая их определение, применение, испытателей, методику проведения и анализ полученных результатов. Раздел 6 содержит описание некоторых основных принципов сбора и анализа данных органолептической оценки, а также их статистической обработки.
1. Область применения
Настоящий стандарт является основным руководством по применению органолептического анализа, в том числе пищевой продукции, а также содержит описание некоторых методик статистической обработки полученных результатов.
Органолептические тесты, описанные в настоящем стандарте, являются только объективными, но в некоторых случаях их используют для определения предпочтения.
2. Нормативные ссылки
При использовании настоящего стандарта применяют последнее издание нижеприведенного ссылочного международного стандарта, включая все его изменения и технические поправки (если они были опубликованы).
ISO 5492 Sensory analysis - Vocabulary (Сенсорный анализ. Словарь)
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ISO 5492, в том числе:
3.1 органолептический анализ (sensory analysis): Исследование органолептических характеристик продукта при помощи органов чувств.
4. Общие требования
4.1. Основные требования
Данный раздел содержит описание основных требований к большинству методов органолептического анализа:
a) При формировании реакции испытателя на конкретный стимул необходимо учитывать опыт, приобретенный испытателем ранее, а также влияние других стимулов при проведении анализа.
Примечание - У лиц, проводящих органолептический тест, существует возможность надлежащего контроля влияния двух указанных факторов и точного определения его степени.
b) Вариабельность реакций испытателей на стимулы является неизбежной для любой группы испытателей и связана с некоторой неопределенностью в восприятии стимула конкретным испытателем, а также с естественными физиологическими и психологическими различиями, присущими испытателям.
Примечание - Следует принять во внимание, что после прохождения подготовки такая группа может демонстрировать в значительной степени согласованные реакции на стимулы. Учет данного фактора имеет важное значение при анализе результатов.
c) Систематические погрешности при проведении органолептического анализа, в том числе при реакции испытателя на стимул, могут привести к получению некорректных результатов и их неправильной интерпретации, и степень данного отклонения будет трудно идентифицировать. Необходимо идентифицировать все факторы, вносящие погрешность в результаты анализа, и максимально снизить степень их влияния. Это достигается путем создания надлежащих экспериментальных условий и надлежащего проведения тестов.
d) Корректность выводов, сделанных на основе результатов анализа, зависит от вида теста и способа его проведения, в том числе от задаваемых вопросов.
4.2. Постановка целей
Установлены три основных вида целей органолептического теста:
a) первоочередная цель теста - категоризация, ранжирование или описание продукта;
b) проведение различия между двумя или более продуктами; в данном случае важно проводить различие, чтобы определить:
- существует ли различие в принципе;
- насколько велика степень различия;
- тенденцию (или качество) данного различия;
- влияние данного различия (например, в том, что касается предпочтения);
- было ли различие зафиксировано всеми людьми в выборке или только некоторыми;
c) проверка того, что продукты не различаются.
При проведении органолептического анализа поставленная задача часто требует должного обсуждения или мысленного анализа перед тем, как будет выбран подходящий тест. Это необходимо потому, что в ходе анализа может потребоваться уточнение изначально поставленной конкретной задачи.
4.3. Выбор теста
Выбор подходящего теста зависит прежде всего от цели теста, а также от характеристик продукции, испытателей, условий проведения теста, требуемого уровня полученных показателей прецизионности и статистической достоверности выводов. Действия, которые необходимо предпринять на основе полученных результатов теста, следует установить заранее.
В разделе 5 была предпринята попытка изложить соответствующее руководство для каждого теста. Для подтверждения применимости конкретного теста в ряде случаев проводят предварительные тесты.
Ввиду наличия факторов органолептической усталости и адаптации допускается проводить оценку только ограниченного количества проб в течение одного периода теста, в зависимости от вида теста и типа продукции. Определенные виды мешающего влияния можно ослабить путем ополаскивания ротовой полости или
Для просмотра документа целиком скачайте его >>>
